褐变是药材、果蔬食品加工中普遍存在的一种变色现象.对新鲜药材、果蔬食品干燥加工的大规模生产中,受机械损伤或氧气、温度等因素影响,产品极易发生褐变并严重影响其外观、营养价值及市场价格.近年来,国内外学者对百合、枸杞、葛根、山药、天麻、金银花、牡丹皮、苹果、大蒜、莲藕、荔枝、马铃薯等易发生褐变的药材、果蔬食品中褐变现象及其干燥工艺进行了广泛而深入的研究[1-7],发现药材、果蔬食品中引起色泽变化、褐变现象主要有3个方面的原因:酶促褐变、非酶褐变和花色苷变化[8].因此,对药材、果蔬食品褐变机制及其干燥的研究具有重要意义,本文拟对其褐变机制及干燥工艺研究现状综述如下.
