基于传统健脾食疗名方的复合米粉研制及品质评价
作者:
张静瑶;谭稳根;范郁冰;郑淘;曾艺琼;...
期刊:
食品与机械,2020年36(8):166-170+177 ISSN:1003-5788
作者机构:
湖南中医药大学药学院食品药品工程系,湖南长沙 410208;上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系,上海 200240;湖南中医药大学研究生院,湖南长沙 410208;湖南省药食同源功能性食品工程技术研究中心,湖南长沙 410208;[杨勇; 谭稳根; 曾艺琼; 张静瑶; 范郁冰; 郑慧; 郑淘] 湖南中医药大学
关键词:
米粉;茯苓;山药;莲子;芡实;质构特性;老化度
摘要:
以传统健脾食疗名方阳春白雪糕为基础,采用传统米粉工艺研发一款特色复合米粉,分别考察食疗方的单一辅料(茯苓、山药、莲子、芡实)添加对米粉品质的影响,并对复合米粉中的复合辅料、黄原胶和水的添加比例进行优化。结果表明,健脾食疗特色复合米粉最佳配方为:籼米粉72 g,复合辅料(茯苓、山药、莲子、芡实质量配比1∶1∶1∶1)8 g,黄原胶0.08 g,水165 g,此时的复合米粉风味独特、口感良好。
语种:
中文
展开